La deshidratación es uno de los métodos de conservación de alimentos más rudimentarios y antiguos utilizados por el hombre, pues al retirar el máximo contenido de agua se evita la proliferación de microorganismos (bacterias y hongos), además se concentran los nutrientes (azúcares, vitaminas y minerales).
Ciertas frutas, como la papaya, son más frágiles frente al deterioro, que generalmente se manifiesta con un ligero sabor a alcohol. Para evitar este deterioro, la papaya se sumerge en jugo de limón, pues esto la hace ácida, lo que representa una barrera para los microorganismos.
Guarde las frutas dentro de las bolsas de celofán o en los frascos, y consérvelas en un lugar fresco. No olvide poner a cada bolsa la etiqueta con el nombre del producto y
las fechas de elaboración y caducidad.
Beneficio
Al elaborar la fruta deshidratada con esta Tecnología Doméstica Profeco, el costo se reduce hasta tres veces en comparación con los productos comerciales, sobre todo si aprovecha fruta de temporada. Además, asegura la buena calidad e higiene del producto.
PROCESO
- Lave bien la papaya con agua y jabón, desinféctela y quítele la cáscara.
- Vierta el agua en el recipiente y añada el jugo de limón.
- Corte la papaya en rebanadas de medio centímetro e introdúzcalas en la preparación anterior durante 15 minutos.
- Escurra la papaya en el colador y acomódela en el deshidratador. Cuide que las rebanadas de fruta estén separadas para permitir el paso del aire.
- Coloque el deshidratador al sol. Si los días son soleados, la fruta estará lista en 10 días aproximadamente. Al atardecer, ponga el deshidratador en un lugar cerrado y seco para evitar que la fruta absorba la humedad.
DATOS NUTRICIONALES (100 gr)
GRASA 0.26g
CARBOHIDRATOS 73.57g
FIBRA DIETETICA 4.50g
PROTEINAS 3.98g
FIBRA 19.43g
ENERGIA(Kcal) 312.54kcal/100g
SODIO 0.02%
MINERALES 20.30%
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
Conteo de Aerobios <1000 cfu/g 3M Petrifilm
AOAC 17
Interno
Externo
Escherichia coli < 10 cfu/g 3M Petrifilm
AOAC 17
Interno
Externo
Hongos y Levadura <1000 cfu/g 3M Petrifilm
AOAC 18
Interno
Externo
Salmonella spp. No detectado en
25g
AOAC 18
L. monocytogenes No detectado AOAC 18
CARACTERISTICAS Y USOS DE LAS FRUTAS Y LOS JARABES OBTENIDOS.
Las frutas obtenidas mediante esta técnica pueden tener diferentes características según el grado de estabilidad que almacenen. Este grado de estabilidad dependerá del nivel de deshidratación alcanzado durante la inmersión en el jarabe o por la aplicación de técnicas complementarias de conservación.Cuando se necesita un producto derivado de una fruta lo más parecido a la fruta fresca pero de alta estabilidad, se debe recurrir a complementar el producto mediante otras técnicas de conservación como el frío (refrigerado, congelado), el calor (escaldado , pasterizado) o los aditivos (sulfitado, sorbato, benzoato, ácido ascórbido).Generalmente mediante esta técnica se obtienen frutas que han perdido cerca del 40% de su contenido en agua, lo que las convierte en productos semi elaborados que no son estables a temperatura ambiente. En estas condiciones estas frutas pueden servir de materias primas semi elaboradas empleadas por otras industrias como pueden ser, la de pastelería, la láctea, la de pulpas para obtener concentrados.También se pueden emplear como productos estables a condiciones ambientales cuando han llegado a perder cerca del 70 % del agua, semejante a las uvas pasas, pudiéndose emplear como pasabocas solo o mezclados.Los jarabes usados y resultantes de la deshidratación también pueden ser utilizados como ingredientes de otros productos. En otros jarabes, luego de haber sido retirada la fruta, permanecen compuestos extraídos de la misma, que conservan las características de aroma, sabor y algo de color genuinos.Lo anterior se presenta porque los aromas y sabores propios de las frutas, son atrapados y estabilizados por los compuestos concentrados en el jarabe. Teniendo en cuenta las nuevas características de los jarabes, se les puede utilizar como edulcorantes de productos Específicos, como sería el caso de néctares, yoghurts, salsas para helados y otros con características de esa fruta.Estos jarabes también pueden ser reutilizados en nuevos procesos de deshidratación, si son llevados a concentraciones adecuadas para generar su fuerza osmótica y además evitar la posibilidad de fermentación.Esta interesante aplicación ha permitido comprobar que las frutas sumergidas en jarabes reutilizados, poseen mejores características sensoriales que las frutas que se deshidratan en jarabes frescos. La explicación es que en un jarabe fresco además de extraer agua, también atrapa aromas sabores y colores de la fruta como se mencionó antes.Por su parte el jarabe reutilizado no "atrapa" estos compuestos, sino que por el contrario, si la fruta que se sumerge, esta deficiente en alguno de estos, trata de alcanzar el equilibrio y terminará con mayor y mejor aroma y sabor. En estos jarabes reutilizados el fenómeno que con mayor fuerza se presenta es la salida de agua de la fruta al jarabe, para compensar la presión osmótica que se ejerce al interior del jarabe.Teniendo en cuenta las aplicaciones descritas hasta ahora, conviene resumir las ventajas y desventajas que ofrece ésta técnica y evaluar la posibilidad de incorporarla en Colombia para la mayor conservación y el mejor aprovechamiento de nuestros recursos.
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